קשה לתאר את פגישתנו הראשונה. בתוך דקות הרגשתי כאילו אנחנו ממשיכים שיחה שהופסקה לפני שנים.
את רוב חומרי הגלם למנות שהגיש יעקוב במסעדתו היה מלקט בעצמו. הוא היה אנציקלופדיה מהלכת של צמחי הבר למאכל בגליל.
"אם אתה רציני," אמר, "תגיע מחר בחמש בבוקר. צריך לצאת לפני שנהיה חם."
ברבע לחמש כבר עמדתי בפתח המסעדה. יעקוב, כמובן, כבר היה שם. הוא מזג לנו קפה ערבי שחור, עמוק וחזק, ואחריו כוסית קטנה של ערק מבית לחם, מתוק וריחני מאניס. לפני שיצאנו לדרך הביט בי ושאל: "אתה רעב?"
הנהנתי במבוכה קלה.
הוא שלף פיתה חמימה, מילא אותה במשהו שנראה כמו פרחי ברוקולי צעירים, סחט מעליהם עגבנייה בשלה והגיש לי. "אנחנו ממהרים," אמר, "צריך ללקט לפני שהשמש עולה. כשהטל עוד על הצמחים, הם מלאי חיים."
התיישבתי לצידו. עוד לפני שהרכב הישן שלו התחיל לנסוע, לקחתי ביס גדול. לרגע נדמה היה שהזמן עצר מלכת.
טעם ירוק, עמוק ורענן הציף את הפה: משהו בין אספרגוס, תרד וארטישוק, אבל גם משהו אחר לגמרי: בשרני, מתקתק, מעט לימוני וטוב מכל מה שהכרתי.
"מה זה?" שאלתי בפה מלא.
"עכוב", ענה בקולו השקט והצרוד מסיגריות.
אחר־כך חייך והוסיף: "זה צמח מוגן, ומותר ללקט ממנו רק כמות מזערית לשימוש עצמי, או לרכוש במקומות מותרים לגידול עצמי/חקלאי*.
באותו רגע הבנתי שעבור יעקוב ועבור דורות של אנשים שחיו כאן לפניו, הקוצים מעולם לא היו רק צמחים; הם היו חלק מהעונה, חלק מהנוף וחלק מהזיכרון.
שנים אחר־כך אני עדיין חושב על אותה פיתה עם עכוב. לא רק בגלל טעמה, אלא בגלל השאלה שהותירה אחריה.
מהו הקשר בין מה שהטבע מצמיח בכל עונה לבין מה שהאדם בוחר לאכול באותה עונה?
לאורך רוב ההיסטוריה אכלו בני אדם בעיקר מזון עונתי ומקומי, ונראה כי התזונה האנושית קשורה קשר הדוק למחזורי הטבע ולעונות השנה. החורף היה עונת אגירה והישרדות, והמזון התבסס בעיקר על דגנים יבשים, קטניות מאוחסנות, גבינות, שמן זית, פירות מיובשים ומזונות שנשמרו בדרכים שונות כדי לעבור את החודשים הקרים. המזון העונתי גם מספק את הצרכים הפיזיולוגיים המתאימים לאדם בכל עונה. עם זאת, מבחינה מדעית לא הוכח באופן מלא קשר סיבתי כזה, כלומר שהטבע מגדל את מה שהאדם צריך בכל עונה. מעניין שלמרות שקשר זה הוחלש עם החקלאות המודרנית והגלובליזציה, מחקרים מראים שאנשים עדיין נוטים להעדיף מזונות מסוימים בהתאם לעונות השנה, גם אם הם זמינים מעבר לעונה (אבטיח בקיץ, אבוקדו בחורף).
באזורים ים־תיכוניים כמו בישראל, בחורף, לאחר הגשמים, השדות מתמלאים בצמחים צעירים, ירוקים ורעננים. לצד החוביזה, העולש, חרדל הבר ואספרג הבר, מופיעים גם צמחים ממשפחת המורכבים כמו עכוב, גדילן וקנרס (ארטישוק בר). בראשית דרכם הם יוצרים שושנות עלים רכות ועסיסיות, אך עם התקדמות האביב חלקם מפתחים תפרחות קוצניות.
משפחת המורכבים היא אחת ממשפחות הצמחים הגדולות בעולם ורבים מבני משפחה זו חולקים מאפיינים דומים: הם עשירים בתרכובות מרירות, בפוליפנולים ובחומרי הגנה שהצמח מייצר כדי להתמודד עם תנאי הסביבה. אלו חומרים שהמדע המודרני חוקר כיום בהקשר של מערכת העיכול, חילוף החומרים ותהליכים פיזיולוגיים שונים.
העכוב עצמו, שהפך במידה רבה לסמל של מטבח הליקוט המקומי, מכיל פלבונואידים, פוליפנולים ומינרלים שונים. מחקרים שנערכו עליו בשנים האחרונות מצאו פעילות נוגדת חמצון משמעותית לצד מגוון רחב של תרכובות ביו־אקטיביות.
אבל המורכבים הקוציים הם רק מחצית מהסיפור. באותה תקופה בדיוק מתמלאים השדות גם בעשבי בר שאינם קוצניים, כמו עולש, חרדל, חלמית. אם הקוצים מביאים איתם מרירות, עומק ועוצמה, עשבי הבר מביאים רעננות, עסיסיות וחיוניות של צמיחה חדשה. הקוצים נוטים להיות עשירים יותר בתרכובות הגנה מרירות שפיתח הצמח כדי להגן על עצמו. עשבי הבר הירוקים נוטים להיות עשירים יותר בוויטמינים, בכלורופיל ובמינרלים זמינים.
ככל שאני מתבונן בנוף, אני משתכנע שהשאלה האמיתית אינה מה בריא יותר – קוצים או עשבי בר, שכן הטבע אינו מציע לנו חומר גלם אחד בעל סגולות פלאיות, הוא מציע מערכת שלמה: הקוצים מביאים את המרירות ואת הסיבים, עשבי הבר מביאים את הרכוּת ואת ההזנה. יחד הם יוצרים את המטבח האביבי.
מה שמעניין במיוחד הוא המרירות. במשך אלפי שנים הטעם המר היה חלק בלתי נפרד מהתזונה האנושית. כיום ידוע שתרכובות מרירות מעודדות הפרשת מיצי עיכול ומרה ומשפיעות על מנגנונים שונים במערכת העיכול. ייתכן שזו אחת הסיבות לכך שבתרבויות רבות, מהים התיכון ועד אסיה, התפתחו מסורות של אכילת צמחי בר מרים דווקא בעונת האביב.
אינני יודע אם צומח הקיץ, עשבי הבר ובעיקר הקוצים הם צמחים ה"מנקים" את הגוף. יש המאמינים שניקוי האביב הוא ניסיון לחקות מסורת עתיקה בשפה חדשה, אבל אני כן יודע שבמשך אלפי שנים, בדיוק ברגע שבו החורף הסתיים והאדם חזר אל השדות, חיכו לו שם הקוצים ועשבי הבר הראשונים של השנה.
אולי הקוצים אינם תרופה; אולי הם זיכרון. זיכרון של תקופה שבה האדם לא קרא את העונות בלוח השנה, אלא אכל אותן.
וכשהעכוב והעשבים הראשונים בקעו מן האדמה, הוא ידע שהחורף נגמר.
סלט עכוב מסורתי
הערת מערכת: העכוב הוא צמח מוגן בישראל ואסור בליקוט מן הבר, למעט כמויות מזעריות לשימוש עצמי. המתכון מובא כחלק ממסורת קולינרית מקומית היסטורית.
מצרכים
• עכוב צעיר ונקי (ממקור חוקי ומורשה)
• בצל לבן
• עגבניות בשלות
• בצל ירוק
• שמן זית
• מיץ לימון
• מלח
הכנה
- חולטים את העכוב במים רותחים עד לריכוך ומסננים.
- קוצצים גס ומקפיצים במחבת עם שמן זית ובצל לבן קצוץ עד השחמה קלה.
- מערבבים עם מיץ עגבניות טריות ובצל ירוק רענן חתוך גס.
- מתבלים בשמן זית, במעט לימון ומלח.
- מגישים בטמפרטורת החדר לצד פיתה טרייה וחמה.
לתשומת הלב:
* העכוב אסור לליקוט בשמורות טבע ובגנים לאומיים
